n无异味的液体乳制品和发酵乳制品没有添加人工色素，牛奶来自不同品种的个体奶牛，颜色都能呈现出细微差别，这个细微的颜色差别取决于乳脂肪含量和乳脂中胡萝卜素含量 。  n     牛奶的色泽是由下列因素决定的：酪蛋白的胶体分散、脂肪的乳化、物理变化（加热、均质和冷冻），这些都会影响牛奶的胶体特性，并在产品的色泽和外观上产生一些变化。  n  牛奶的色泽是由下列因素决定的：酪蛋白的胶体分散、脂肪的乳化、物理变化（加热、均质和冷冻），这些都会影响牛奶的胶体特性，并在产品的色泽和外观上产生一些变化。  n  一个特定风味的乳制品应配以有代表性的颜色。例如巧克力应配给它们一个属于自己的颜色，这个颜色可能与那里的巧克力加工的习惯有关。因为加工的习惯也会影响风味，希望它拥有的颜色和风味组成十分协调。达不到预期的，可以人工添加色素和风味剂，使其颜色同风味协调。  n5—2 外观  n  外观这个词是以同类产品为介定标准的。在没有明确的定义情况下，感官评价来自色泽和包装的区分是相当困难的，而且某些重点可能被忽视。     n在无味的乳制品中，所有产品外观是通过它的颜色和包装来描述的，尽管有一些不理想的特性，就像均质奶中有不理想的稀奶粒或稀奶油脂肪体。  n  风味产品要求小心进行外观评价，低粘度产品应是不分层或者放一些香料。其它产品像有果味香料的冰淇淋、蜜饯、坚果、花色果汁，要求有一个良好的外观，香味物质长期保存并均匀分布。  n  契达干酪的外观评价就是：它应当是完整的、光滑细腻的、卫生的和紧密的，一个不被消费者接受的外观，有可能导致经济损失，还可能导致迅速进入异味发生期。  n  瑞士干酪“孔眼”的尺寸和分布非常重要，它可以指导感官评定。  n  在青纹干酪中青霉菌大量增殖会有一个良好的感官评价。  n  对发酵乳制品来说感官也有一个重要评价。  n  在液体乳和其它乳制品，其外观要求是没有硬块和不析出乳清；  n  农家干酪的外观要求在尺寸和凝胶状态上不应有破碎、表面粗糙和不均匀现象